Studia nad możliwością wykorzystania kwasu L-askorbinowego do kształtowania jakości zdrowotnej masła i rynkowych mieszanych produktów tłuszczowych … .

Opis

Regina Borek-Wojciechowska
2009, wyd. I, format B5, stron 152

W książce wyodrębniono dwie zasadnicze części. Pierwsza to część wstępna, teoretyczna. Dokonano w niej wprowadzenia w problematykę dotyczącą zastosowania kwasu L- askorbinowego w przemyśle spożywczym. Przedstawiono możliwości wykorzystania tego kwasu w branżach, w których jest on najczęściej stosowany. W tej części pracy dokonano także prezentacji roli, jaką pełni kwas L- askorbinowy w organizmie człowieka. Zawarto tu również informacje literaturowe dotyczące budowy masła oraz możliwości modyfikacji składu tłuszczu mlecznego. Kolejna część publikacji to część empiryczna. Przedstawiono w niej materiał wykorzystany do badań, metody zastosowane w badaniach wstępnych oraz badaniach podstawowych. Część ta została poprzedzona przedstawieniem celu, hipotez oraz zakresu badań. Ostatnia część książki dotyczy zagadnień społeczno- ekonomicznych istotnych z punktu widzenia realizowanego tematu. W części tej nakreślono sytuację na rynku masła i mieszanych produktów tłuszczowych mleczno- roślinnych w Polsce. Zaprezentowano także wyniki badań ankietowych przeprowadzonych przez autorkę pracy, w celu określenia tendencji dotyczących preferencji oraz spożycia masła i tłuszczów mieszanych mleczno- roślinnych przez polskich konsumentów.

SPIS TREŚCI

Wstęp
Rozdział I. Zagadnienie w świetle piśmiennictwa
1.1. Stosowanie i znaczenie kwasu L-askorbinowego
1.1.1. Zastosowanie kwasu L-askorbinowego w wybranych branżach
przemysłu spożywczego
1.1.1.1. Przemysł piekarniczy
1.1.1.2. Przemysł mięsny
1.1.1.3. Przemysł owocowo-warzywny
1.1.1.4. Przemysł mleczarski
1.1.2. Znaczenie kwasu L-askorbinowego dla organizmu człowieka
1.1.2.1.Wolne rodniki w organizmie człowieka a kwas L-askorbinowy
1.1.3. Zastosowanie kwasu L-askorbinowego w terapii
1.1.4. Właściwości fizyko-chemiczne kwasu L-askorbinowego
1.2. Masło i mieszane produkty tłuszczowe
1.2.1. Budowa i skład chemiczny masła
1.2.2. Mieszane produkty tłuszczowe
Rozdział II. Cel, hipotezy i założenia badawcze
Rozdział III. Materiał i metody badań
3.1. Materiał doświadczalny
3.2. Metody badań
3.2.1. Metody badań wstępnych
3.2.2. Metody badań podstawowych
3.2.3. Zastosowane metody analizy statystycznej
Rozdział IV. Wyniki i ich dyskusja
4.1. Charakterystyka badanych produktów
4.1.1. Charakterystyka podstawowych parametrów badanych produktów
4.1.2. Skład kwasów tłuszczowych badanych produktów
4.2. Analiza wpływu dodatku kwasu L-askorbinowego na zmiany
przechowalnicze badanych produktów
4.2.1. Zmiany liczby nadtlenkowej w badanych produktach
4.2.2. Zmiany kwasowości tłuszczu w badanych produktach
4.2.3. Zmiany kwasowości plazmy w badanych produktach
4.3. Porównanie szybkości procesów oksydacji i hydrolizy w badanych
produktach
4.4. Analiza wpływu dodatku kwasu L-askorbinowego na zmiany
przechowalnicze wybranych kwasów tłuszczowych
4.4.1. Wpływ dodatku kwasu L-askorbinowego na wybrane nasycone
kwasy tłuszczowe
4.4.1.1. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe
4.4.1.2. Kwasy tłuszczowe C:12 i C:14
4.4.2. Wpływ dodatku kwasu L-askorbinowego na kwasy
z rodziny NNKT
4.4.3. Wpływ dodatku kwasu L-askorbinowego na sprzężony
kwas linolowy (CLA) i kwas wakcenowy
4.5. Zmiany organoleptyczne badanych produktów zachodzące
w trakcie przechowywania
4.6. Społeczno-ekonomiczne aspekty dotyczące spożycia tłuszczów
4.6.1. Tendencje na rynku masła i tłuszczów mieszanych w Polsce
4.6.2. Opinia konsumentów na temat spożycia tłuszczów
do smarowania pieczywa
4.6.3. Potencjalne efekty dotyczące zastosowania kwasu L-askorbinowego
do kształtowania jakości zdrowotnej masła i mieszanych produktów
tłuszczowych przeznaczonych do smarowania pieczywa
4.6.3.1. Ekonomiczne aspekty związane z jakością zdrowotną
tłuszczów
4.6.3.2. Skutki finansowe leczenia nowotworów jelita grubego
Podsumowanie i wnioski
Literatura
Załączniki
Summary